У покинутій людьми Чорнобильській зоні процвітає дика природа
Місце найжахливішої у світі ядерної катастрофи стало притулком для дикої природи. Багатство великих тварин навколо Чорнобиля, таких як олень, лось і кабан, випереджає навіть заповідники в регіоні.
Близько 116 тисяч людей були вимушені рятуватись від радіоактивних опадів після вибуху реактора в 1986 році, і ще 220 тисяч були переселені з найбільш забруднених районів, звільнивши зону, яка охопила близько 4200 квадратних кілометрів території України та Білорусі.
«Якими б не були негативні наслідки від радіації на тамтешнє середовище, вони не зрівняються з негативними наслідками від присутності людей, — говорить Джим Сміт з Університету Портсмута у Великобританії. — Своєю повсякденною діяльністю, наприклад, освоюючи землі, займаючись мисливством, лісовим та сільським господарством, ми шкодимо навколишньому середовищу».
Орленята (Фото: Валерій Юрко)
«Вражаючі висновки по Чорнобилю демонструють, що природа може процвітати, якщо люди просто залишать її в спокої, — говорить Білл Лоуренс з Університету Джеймса Кука в Австралії. — Це підкреслює життєву важливість вільних від людей частин планети».
Лі Ханна з Conservation International говорить, що Чорнобиль став живим свідченням життєстійкості природи. «Дикі місця можуть відновитись, якщо ми дамо їм шанс, але для цього не потрібно покладатись на ядерні катастрофи», — говорить він.
Сліди тварин
Аналіз, виконаний Смітом на основі польових даних, зібраних його колегами на території Поліського державного радіаційно-екологічного заповідника та в інших районах Білорусі, став найбільшим дослідженням дикої природи в регіоні після аварії.
Дослідники зробили поглиблений огляд по сарнах, лосях, благородних оленях, кабанах і вовках в період між 2008 і 2010 роками. Для цього потрібно було дослідити та порахувати сліди, залишені на снігу вздовж більше 35 зимових маршрутів сумарною довжиною у 315 кілометрів — у 20 разів довше, ніж у будь-якому попередньому дослідженні. Процедура повторювалась принаймні два роки поспіль, а подекуди й три, тоді як попередні дослідження були разовими.
Поголів'я диких свиней стрімко збільшується (Фото: Валерій Юрко)
Потім вчені порівняли поширеність тварин, визначену за допомогою цієї процедури, з розрахованими аналогічним чином в чотирьох незабруднених природних заповідниках Білорусі, аналогічних за розмірами та умовами середовища існування. Багатство тварин у Чорнобильській зоні виявилось відповідним або навіть більшим за багатство в заповідниках. Аналогічна картина спостерігалась, коли дослідники порівняли число диких тварин в Чорнобилі та в російському заповіднику Брянський ліс, який знаходиться в 250 кілометрах.
Вони також повторно проаналізували історичні дані про концентрацію тварин в перші 10 років після катастрофи, в період між 1987 і 1996 роками. Комбінуючи ці дані з сучасними оцінками цезію-137 — маркером рівня радіації — Сміт підрахував, що залишкове випромінювання чинить невеликий вплив на виживання тварин.
Короткостроковий шок
За словами Сміта, найгірші наслідки радіації для тварин спостерігались протягом першого року після аварії, в основному через короткоживучі, але високотоксичні ізотопи, такі як йод-131 і технецій-99. Наприклад, споживання трави, забрудненої йодом, викликало загибель великої рогатої худоби, а миші, як показали ранні дослідження, постраждали через збільшення випадків викиднів.
«До 1987 року розміри доз впали достатньо низько, щоб уникнути цих значних, критичних наслідків», — говорить Сміт.
З часів катастрофи розрахункові дози опромінення, які отримують тварини в найбільш постраждалих районах, стабілізувались на рівні близько 1 мілігрея на день, що становить майже одну десяту дози, яку можна отримати під час комп’ютерної томографії живота.
Щоб дізнатись, чи достатньо висока така добова доза, щоб викликати шкідливі мутації, наразі Сміт порівнює частоту мутацій в чорнобильській рибі з рибою на незабруднених територіях.
Поблизу Чорнобиля стало більше сарн (Фото: Тетяна Дерябіна)
Майк Вуд з Університету Солфорда, Великобританія, чиє дослідження дикої природи Чорнобильської зони за допомогою фотопасток підтвердило повернення бурого ведмедя і зубра, говорить, що хоча дика природа процвітає, для того, щоб великі тварини розвинули радіаційну стійкість, ще занадто рано, оскільки розмножуються вони дуже повільно.
«Результати дослідження підтвердили те, що багато вчених вже давно підозрювали, що вплив радіації на живу природу в зоні відчуження набагато менший, ніж вплив людей», — говорить Вуд.
Однак, зауважує він, як показали деякі дослідження, на чорнобильські популяції комах впливають дози, нижчі за ті, що можуть нашкодити великим тваринам. «Тривають дослідження для подальшої оцінки наслідків від радіації як для комах, так і для ссавців», — говорить він.
Чому 36,6?
Людина, та й всі ссавці, всі птахи — організми теплокровні, але переважна більшість видів (наприклад, всі безхребетні, всі рослини) мають таку ж температуру, як і температура навколишнього середовища. Що ж змусило деякі групи тварин перейти на само-обігрів?
Звичайно, у холоднокровних організмів при охолодженні всі життєві процеси завмирають, тоді як у теплокровних активно продовжуються. Але така перевага дорого дається. Витрата енергії дуже велика. Тому людина змушена їсти майже в 50 разів частіше, ніж, наприклад, пітон такої ж ваги, а калорій вона споживає в 30 разів більше, ніж ця велика змія. Чому ж так багато тварин все-таки йдуть на такі витрати?
На думку американського біолога Артуро Касадевалла, винні мікроскопічні гриби. Ми майже не стикаємось з цими організмами, крім тих неприємних, але доволі частих випадків, коли грибок загрожує нашим нігтям або волоссю, утворює чорні плями на стінах ванної кімнати або псує продукти. Але багато холоднокровних тварин змушені боротися з грибками. Тисячі патогенних видів грибків вибирають за субстрат рослини, амфібій і рептилій. Багато з них здатні вбивати комах. А от жити на людині пристосувалась незначна їх частина. Деякі можуть зашкодити людям з ослабленою імунною системою. Не гірше за людину захищені від грибків ссавці і птахи. За оцінками, у світі близько півтора мільйонів видів нижчих грибів, але жити на ссавцях можуть менше 500 із них, і в основному це нешкідливі види. Відомі грибкові захворювання птахів, але їх теж небагато. Касадевалл припустив, що більшість грибків нездатні виносити високу температуру. Характерна для здорової людини температура тіла близько 37°C (при вимірюванні під пахвою, а в порожнинах тіла або в товщі органів більше), що вище середньорічної температури будь-якої місцевості на Землі, включаючи Сахару і південноамериканські тропіки.
Спільно з Центром біорізноманіття грибів в Утрехті (Нідерланди) Артуро Касадевалл дослідив температурні «смаки» 4082 видів нижчих грибів. Виявилось, що більшість з них добре розмножуються при температурах не вище 30°C. Менше третини здатні виживати при температурі вище 37°C, і тільки 5% ростуть при 41°C (така нормальна температура багатьох птахів). Іншими словами, температура тіла більшості птахів і ссавців трохи вища за межу, допустиму для більшості грибків. Касадевалл спробував розрахувати на комп'ютерній моделі, виходячи з витрат енергії на підігрів тіла і температурних вимог шкідливих грибків, якою буде оптимальна температура тварини, яка при мінімальних витратах захистить від більшості грибкових захворювань. Вийшло 37,7°C — близько до нормальної температури людини.
І що особливо цікаво, ті нечисленні ссавці, температура яких постійно або часом буває нижче цієї межі, особливо чутливі до грибкових хвороб. Наприклад, качкодзьоб, який підтримує температуру всього 32°C, часто страждає від грибків. Нещодавно популяції кажанів Північної Америки серйозно постраждали від епідемії «хвороби білого носа». На мордочці кажана, який впав у зимовий анабіоз і тому сильно знизив свою температуру, розвивається щільний білий наліт грибка Geomyces destructans, який не переносить температур вище 20°C. Смертність сягає 95%, способи лікування або профілактики поки не відомі.
Гіпотеза Касадевалла не відкидає усталене уявлення про те, що теплокровність звільняє тварин від примх клімату та добових коливань температури, підвищує ефективність біохімічних реакцій. Але з неї випливають важливі практичні міркування. Глобальне потепління вже до 2100 року призведе до підвищення середньої температури в деяких регіонах майже до температури людського тіла. За таких умов навколишнього середовища патогенні грибки можуть до того часу еволюціонувати, підвищивши свою толерантність до тепла. І на людину можуть напасти нові грибкові хвороби.
Чи дійсно кава бадьорить інакше, ніж чай?
Якщо коротко: так! Однак все не так просто.
89% дорослих американців регулярно споживають кофеїн. Дві третини отримують його з кави, одна шоста — з чаю, а решта — з інших безалкогольних напоїв. Люди схильні вважати, що кофеїн в них — єдиний стимулятор, але чай, і навіть гаряче какао, також містять інші сполуки, які, як вважають, мають психоактивні властивості. І стимулюють вони, відповідно, по-різному.
Кофеїн досі носить звання найбільш інтенсивного стимулятора. «Він приглушує інші [стимулюючі речовини] у воді», — говорить доктор Крістел Гаскел-Рамзі, психолог-дієтолог з Нортумбрійського університету в Англії. Але кофеїн не діє самостійно — це командний гравець.
Чай, наприклад, містить амінокислоту тіанін. У 2008 році Гаскел-Рамзі показала, що випробовувані, які водночас споживали великі дози кофеїну і тіаніну, відчували себе більш бадьорими та уважними, ніж коли вони приймали їх окремо. Випробовувані також мали кращий час реакції і робочу пам'ять.
Подальше зменшення доз до рівня, який відповідає чашці чаю, показало протилежне: тіанін вбивав ефект бадьорості від кофеїну. «Я вважаю, що це дозо-специфічне [явище]», — говорить Гаскел-Рамзі.
Тим не менш, різні люди по-різному відчувають однакову дозу енергії від кожного напою. «Існують генетичні відмінності в тому, як реагують люди», — говорить Гаскел-Рамзі. Особисто вона, наприклад, уникає кави. «Це занадто стимулюючий для мене [напій]», — говорить вона. Але лише тоді, коли ситуація не безнадійна. «Якось я була на конференції, і чай був жахливим. Через днів чотири чи п'ять мені так не вистачало кофеїну, що, стиснувши зуби, я, нарешті, замовила каву зі збитими вершками».
Почему химия в еде и пищевые добавки не должны пугать людей. Рассказывает химик-флейворист Сергей Белков...
(«Health»)
«Химическая еда» — страшилка нашего времени. Люди не хотят питаться вредной химией, а хотят есть полезные натуральные продукты. Но то, что они под этим понимают, по большей части мифы.
Применительно к еде химия сегодня употребляется как ругательство. Но ведь химия — это фундаментальное свойство нашего мира, из химических веществ состоит все на свете, включая самого человека. И еда не исключение.
Первый миф состоит в том, что может быть еда без химии. Не может. Химии в еде — 100%.
Другой вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из природы или синтезированы человеком.
Второй миф — все натуральное полезно, а искусственное вредно. На самом деле натуральное отличается только тем, что оно встречается в природе, и только этим.
Натуральное не есть полезное. Вот пример: лесные пожары — это натуральное явление, такое же, как и смерть от оспы, а паровое отопление — искусственное явление. И что из этого полезно, а что вредно?
Еще один миф состоит в том, что всякого рода искусственные добавки к пище — это изобретение недавнего времени.
Первый в мире искусственный ароматизатор придумал человек, который стал жарить мясо, потому что запаха жареного мяса не существует в природе.
Запах и вкус жареного мяса — это результат взаимодействия веществ, которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный, так как в природе не существует сыра. Но человек научился изготавливать этот продукт довольно давно, причем целью создания было вовсе не улучшение вкуса, а желание законсервировать химические вещества молока.
Многие растительные вещества, которые мы склонны считать полезными потому лишь, что они натуральные, на самом деле являются химическим оружием растений.
Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда любому, кто захочет съесть растение. Многие являются ядами. Например, кофеин в растении выполняет роль инсектицида: защищает его от насекомых. Вообще кофе можно смело считать смесью инсектицидов и ароматизаторов, ведь и аромат кофе, по сути, искусственный.
Зеленый кофе не пахнет, а «натуральный» запах кофе есть результат искусственных химических реакций, происходящих в зернах при нагревании.
А что такое, например, ванилин, который мы добавляем во всевозможные кондитерские продукты как натуральный ароматизатор? С химической точки зрения ванилин является ароматическим фенолом и ароматическим альдегидом одновременно.
Я бы не хотел есть такое.
В знаменитых ванильных стручках ванилина от природы нет, он появляется в них только после созревания и опадения. Ванилин не нужен растению, его цель — защита семян от вредных плесеней и бактерий. Это вещество, защищающее растения от поедания, и лишь волей случая его вкус понравился человеку, что не говорит о его полезности.
То же и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, которому обязана своей жгучестью горчица,— отпугивать насекомых и травоядных покрупнее. Как такового его нет в растении: он начинает образовываться только лишь при повреждении тканей растения. Его синтез запускается в момент повреждения листьев или семян, чтобы нанести максимальный ущерб вредителю.
И лишь человек научился есть то, что придумано в качестве токсина, и называть это полезным. При этом называть вредным то же самое вещество, полученное методами химического синтеза.
Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся и в пупырышках огурца. А человек, ничего, ест. В миндале и абрикосе содержится очень сильный яд цианид, синильная кислота. И это не мешает человеку с удовольствием употреблять их.
Молекулы, создающие запах апельсина, расположенные в цедре и по своей формуле больше похожие на бензин, чем на еду, служат для защиты сочной мякоти и так привлекают нас своим запахом.
Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают глутамат натрия: он и в бульонных кубиках, и в колбасе, и в сосисках. Но именно это вещество определяет вкус мяса — так называемый вкус умами, по сути, вкус белка. Это открыл японский профессор Икеда и еще в 1909 году запатентовал способ его получения. Но задолго до этого глутамат был самой распространенной химической молекулой в нашей еде. Именно это вещество придает вкус колбасе, ветчине и любым другим мясным продуктам. Глутамат дает вкус помидорам, и его концентрация увеличивается при созревании плодов. Красный помидор вкуснее зеленого отчасти потому, что в нем больше глутамата. Человек лишь научился получать глутамат натрия методом бактериологического синтеза. И этот искусственный глутамат, если верить атомно-молекулярной теории, ничем не отличается от натурального.
Пищевые добавки на упаковке продукта обозначены буквой Е с различными цифровыми индексами. И эта буква часто пугает потребителя.
Хотя это всего лишь обозначает, что продукт содержит строго определенные и проверенные вещества.
Часто те же вещества в большом количестве присутствуют и в натуральных продуктах. Например, в яблоке имеется гораздо больший набор различных Е, чем в каком-либо готовом продукте. Хотя, по сути, это не важно: происхождение вещества не определяет его свойства.
Клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при консервировании продуктов.
Если клюкву прогнать по допускам на содержание консервантов, ее надо запретить, в ней передоз консервантов.
Для чего они ей нужны? Чтобы защититься, не дать плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Но никто на этой планете не догадается заподозрить клюкву в том, в чем подозревают пресервы или напитки. Наоборот, многие употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств, которые, впрочем, преувеличены.
Парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) — тоже природные вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от вредителей. Их используют в основном в косметике. И их тоже боятся. Часто можно встретить рекламу так называемого крема без парабенов. Но возможно это только в трех случаях: 1) если вместо безопасных и проверенных парабенов в крем добавлен какой-то менее известный и изученный консервант; 2) крем стухнет сразу после открытия; 3) производитель не дурак и все же добавил парабены, но, следуя моде, соврал.
Нитрит натрия — еще один предмет страшилок.
Найти его в колбасе очень легко: модная колбаса серого цвета не содержит нитрита натрия. Но не покупайте такую колбасу.
До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, так называемая колбасная болезнь — ботулизм — была достаточно рядовым явлением. Само слово «ботулизм» ведет свое начало от древнеримского «колбаса». Нитрит натрия надежно убивает бактерию, производящую смертельный токсин. А если говорить о количествах, то 1 кг шпината или брокколи вам даст столько же нитрита, сколько 50 кг докторской колбасы.
А вот история про икру, деликатесный продукт, который в силу ряда причин очень подвержен порче. Для консервации икры еще недавно использовали вещество уротропин (Е 239), который с 2010 года в нашей стране запретили.
Но это единственный консервант, который работал в икре. И теперь икра либо тухнет, либо в ней много других консервантов, больше, чем разрешено.
Либо она все же хорошая и безопасная, но с запрещенным уротропином. Запрещен уротропин был, потому что он при хранении разлагается с образованием формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о количествах. Образуется его мизер. Да и икру мы ложками не едим. К тому же такое же количество формальдегида, которое можно получить с баночкой икры с уротропином, можно получить, съев один банан.
Очередной миф связан с вредностью подсластителей, которые люди, желающие снизить вес, используют вместо сахара.
Например, аспартам — это абсолютно понятная молекула, с понятным эффектом, и есть сотни исследований, подтверждающих его безопасность.
Очень распространенный миф состоит в том, что «натуральный продукт известно какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси!». Это полная ерунда. Например, если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей больше. При этом в газировке они все известны, а в траве мы не знаем, какие могли образоваться. В натуральном кофе химических веществ гораздо больше (без малого тысяча), и свойства их изучены гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе кофе. Всего на сегодняшний день в продуктах питания обнаружено более 8 тыс. душистых веществ. Из них около 4 тыс. разрешено к использованию в качестве ароматизаторов, их свойства изучены, они признаны безопасными. Около сотни таких веществ запрещено: они оказались вредными. И еще около 4 тыс. никакой проверки никогда не проходили. Таким образом, потребляя ароматизатор, вы гарантированно потребляете только вещества из проверенных 4 тыс.
Потребляя натуральное, вы едите все: и проверенные безопасные, и непроверенные, и обязательно проверенные вредные.
Наконец, любители всего натурального в магазине выберут колбасу или окорок натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма. И с точки зрения безопасности выберут гораздо более опасный продукт. Ни то, ни другое не есть лучший выбор с точки зрения здоровья. Но натуральный дым содержит множество смол, канцерогенов, которые при производстве жидкого дыма отделяются. Фактически искусственное копчение намного безопаснее естественного. Пусть и не так вкусно.
«Мы хотим знать правду о еде!» — под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Это очень здорово, когда человек хочет знать правду. Только вот лучше искать эту правду не в телевизоре и не на женских форумах. А начать хотя бы с учебника по пищевой химии.
Правда о еде состоит в том, что любая еда состоит из химии. Правда в том, что если человек сам делает еду, то он знает, из чего он ее делает, и проверяет это на безопасность.
Правда в том, что пищевая химия — это тоже наука, которая делает наш мир лучше. И еще одна правда в том, что, потребляя только натуральную еду, полагаясь на природу, вы совершаете ошибку. Природа совершенно не обязана заботиться о нашей безопасности.
Почему химия в еде и пищевые добавки не должны пугать людей. Рассказывает химик-флейворист Сергей Белков...
(«Health»)
«Химическая еда» — страшилка нашего времени. Люди не хотят питаться вредной химией, а хотят есть полезные натуральные продукты. Но то, что они под этим понимают, по большей части мифы.
Применительно к еде химия сегодня употребляется как ругательство. Но ведь химия — это фундаментальное свойство нашего мира, из химических веществ состоит все на свете, включая самого человека. И еда не исключение.
Первый миф состоит в том, что может быть еда без химии. Не может. Химии в еде — 100%.
Другой вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из природы или синтезированы человеком.
Второй миф — все натуральное полезно, а искусственное вредно. На самом деле натуральное отличается только тем, что оно встречается в природе, и только этим.
Натуральное не есть полезное. Вот пример: лесные пожары — это натуральное явление, такое же, как и смерть от оспы, а паровое отопление — искусственное явление. И что из этого полезно, а что вредно?
Еще один миф состоит в том, что всякого рода искусственные добавки к пище — это изобретение недавнего времени.
Первый в мире искусственный ароматизатор придумал человек, который стал жарить мясо, потому что запаха жареного мяса не существует в природе.
Запах и вкус жареного мяса — это результат взаимодействия веществ, которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный, так как в природе не существует сыра. Но человек научился изготавливать этот продукт довольно давно, причем целью создания было вовсе не улучшение вкуса, а желание законсервировать химические вещества молока.
Многие растительные вещества, которые мы склонны считать полезными потому лишь, что они натуральные, на самом деле являются химическим оружием растений.
Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда любому, кто захочет съесть растение. Многие являются ядами. Например, кофеин в растении выполняет роль инсектицида: защищает его от насекомых. Вообще кофе можно смело считать смесью инсектицидов и ароматизаторов, ведь и аромат кофе, по сути, искусственный.
Зеленый кофе не пахнет, а «натуральный» запах кофе есть результат искусственных химических реакций, происходящих в зернах при нагревании.
А что такое, например, ванилин, который мы добавляем во всевозможные кондитерские продукты как натуральный ароматизатор? С химической точки зрения ванилин является ароматическим фенолом и ароматическим альдегидом одновременно.
Я бы не хотел есть такое.
В знаменитых ванильных стручках ванилина от природы нет, он появляется в них только после созревания и опадения. Ванилин не нужен растению, его цель — защита семян от вредных плесеней и бактерий. Это вещество, защищающее растения от поедания, и лишь волей случая его вкус понравился человеку, что не говорит о его полезности.
То же и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, которому обязана своей жгучестью горчица,— отпугивать насекомых и травоядных покрупнее. Как такового его нет в растении: он начинает образовываться только лишь при повреждении тканей растения. Его синтез запускается в момент повреждения листьев или семян, чтобы нанести максимальный ущерб вредителю.
И лишь человек научился есть то, что придумано в качестве токсина, и называть это полезным. При этом называть вредным то же самое вещество, полученное методами химического синтеза.
Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся и в пупырышках огурца. А человек, ничего, ест. В миндале и абрикосе содержится очень сильный яд цианид, синильная кислота. И это не мешает человеку с удовольствием употреблять их.
Молекулы, создающие запах апельсина, расположенные в цедре и по своей формуле больше похожие на бензин, чем на еду, служат для защиты сочной мякоти и так привлекают нас своим запахом.
Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают глутамат натрия: он и в бульонных кубиках, и в колбасе, и в сосисках. Но именно это вещество определяет вкус мяса — так называемый вкус умами, по сути, вкус белка. Это открыл японский профессор Икеда и еще в 1909 году запатентовал способ его получения. Но задолго до этого глутамат был самой распространенной химической молекулой в нашей еде. Именно это вещество придает вкус колбасе, ветчине и любым другим мясным продуктам. Глутамат дает вкус помидорам, и его концентрация увеличивается при созревании плодов. Красный помидор вкуснее зеленого отчасти потому, что в нем больше глутамата. Человек лишь научился получать глутамат натрия методом бактериологического синтеза. И этот искусственный глутамат, если верить атомно-молекулярной теории, ничем не отличается от натурального.
Пищевые добавки на упаковке продукта обозначены буквой Е с различными цифровыми индексами. И эта буква часто пугает потребителя.
Хотя это всего лишь обозначает, что продукт содержит строго определенные и проверенные вещества.
Часто те же вещества в большом количестве присутствуют и в натуральных продуктах. Например, в яблоке имеется гораздо больший набор различных Е, чем в каком-либо готовом продукте. Хотя, по сути, это не важно: происхождение вещества не определяет его свойства.
Клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при консервировании продуктов.
Если клюкву прогнать по допускам на содержание консервантов, ее надо запретить, в ней передоз консервантов.
Для чего они ей нужны? Чтобы защититься, не дать плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Но никто на этой планете не догадается заподозрить клюкву в том, в чем подозревают пресервы или напитки. Наоборот, многие употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств, которые, впрочем, преувеличены.
Парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) — тоже природные вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от вредителей. Их используют в основном в косметике. И их тоже боятся. Часто можно встретить рекламу так называемого крема без парабенов. Но возможно это только в трех случаях: 1) если вместо безопасных и проверенных парабенов в крем добавлен какой-то менее известный и изученный консервант; 2) крем стухнет сразу после открытия; 3) производитель не дурак и все же добавил парабены, но, следуя моде, соврал.
Нитрит натрия — еще один предмет страшилок.
Найти его в колбасе очень легко: модная колбаса серого цвета не содержит нитрита натрия. Но не покупайте такую колбасу.
До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, так называемая колбасная болезнь — ботулизм — была достаточно рядовым явлением. Само слово «ботулизм» ведет свое начало от древнеримского «колбаса». Нитрит натрия надежно убивает бактерию, производящую смертельный токсин. А если говорить о количествах, то 1 кг шпината или брокколи вам даст столько же нитрита, сколько 50 кг докторской колбасы.
А вот история про икру, деликатесный продукт, который в силу ряда причин очень подвержен порче. Для консервации икры еще недавно использовали вещество уротропин (Е 239), который с 2010 года в нашей стране запретили.
Но это единственный консервант, который работал в икре. И теперь икра либо тухнет, либо в ней много других консервантов, больше, чем разрешено.
Либо она все же хорошая и безопасная, но с запрещенным уротропином. Запрещен уротропин был, потому что он при хранении разлагается с образованием формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о количествах. Образуется его мизер. Да и икру мы ложками не едим. К тому же такое же количество формальдегида, которое можно получить с баночкой икры с уротропином, можно получить, съев один банан.
Очередной миф связан с вредностью подсластителей, которые люди, желающие снизить вес, используют вместо сахара.
Например, аспартам — это абсолютно понятная молекула, с понятным эффектом, и есть сотни исследований, подтверждающих его безопасность.
Очень распространенный миф состоит в том, что «натуральный продукт известно какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси!». Это полная ерунда. Например, если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей больше. При этом в газировке они все известны, а в траве мы не знаем, какие могли образоваться. В натуральном кофе химических веществ гораздо больше (без малого тысяча), и свойства их изучены гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе кофе. Всего на сегодняшний день в продуктах питания обнаружено более 8 тыс. душистых веществ. Из них около 4 тыс. разрешено к использованию в качестве ароматизаторов, их свойства изучены, они признаны безопасными. Около сотни таких веществ запрещено: они оказались вредными. И еще около 4 тыс. никакой проверки никогда не проходили. Таким образом, потребляя ароматизатор, вы гарантированно потребляете только вещества из проверенных 4 тыс.
Потребляя натуральное, вы едите все: и проверенные безопасные, и непроверенные, и обязательно проверенные вредные.
Наконец, любители всего натурального в магазине выберут колбасу или окорок натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма. И с точки зрения безопасности выберут гораздо более опасный продукт. Ни то, ни другое не есть лучший выбор с точки зрения здоровья. Но натуральный дым содержит множество смол, канцерогенов, которые при производстве жидкого дыма отделяются. Фактически искусственное копчение намного безопаснее естественного. Пусть и не так вкусно.
«Мы хотим знать правду о еде!» — под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Это очень здорово, когда человек хочет знать правду. Только вот лучше искать эту правду не в телевизоре и не на женских форумах. А начать хотя бы с учебника по пищевой химии.
Правда о еде состоит в том, что любая еда состоит из химии. Правда в том, что если человек сам делает еду, то он знает, из чего он ее делает, и проверяет это на безопасность.
Правда в том, что пищевая химия — это тоже наука, которая делает наш мир лучше. И еще одна правда в том, что, потребляя только натуральную еду, полагаясь на природу, вы совершаете ошибку. Природа совершенно не обязана заботиться о нашей безопасности.
Немає коментарів:
Дописати коментар